twitter

Kursus di Surabaya

Tristar Jemursari
Telp: 031- 8480821-22.
031-8433224-25.
Simpati: 0813 3200 3300.
Satelindo: 085731804143
XL: 0817321024.
PIN BB: 2B4E0E95
Jln. Raya Jemursari 234 & 244.

Cooking With The Chef

VCD Tutorial Memasak. Info dan Pemesanan: 031-8480821-22. 0813 3200 3300.

VCD Tutorial Tata Boga dan Patiseri

Jl.Raya Jemursari 244, Surabaya. 031-8480821-22. 0813 3200 3300.

Pages

Sabtu, 30 Januari 2016

Mahasiswa Sukses Kreasikan Rujak, Gulai dan Kare dengan Sentuhan Gastronomy



Perkuliahan Advanced Culinary pada Triwulan Ketiga Tahun 2016

Mahasiswa Sukses Kreasikan Rujak Cingur, Gulai dan Kare Ayam dengan Sentuhan Molecular Gastronomy

PERKULIAHAN Advanced Culinary Class yang bergulir sejak pekan kedua bulan Januari 2016, .menambah khasanah ilmu culinary bagi mahasiswa. Bagaimana tidak, jika pada pekan kedua Chef Budiono mengajarkan Indonesian Hors de Ouvre.

Sedangkan pada pekan ketiga giliran Chef Adeline Nadya Daniel  mengajarkan cara memasak dengan teknik molecular gastronomy. Sementara itu pada pekan keempat (pekan terakhir bulan ini), Chef Nadya Ratri SPd, MKes., yang berbagi ilmu memasak dengan mahasiswa Advanced Culinary di Kampus Jl Prapen Indah J-5 Surabaya.

Dari rangkaian perkuliahan tersebut, setiap akhir pekannya, mahasiswa ditantang untuk membuat kreasi masakan (food creation) sendiri. Begitu juga setelah diajarkan teori dan teknik memasak –delapan menu masakan Indonesia—untuk di-gastronomy-kan oleh Chef Della, sapaan Adeline Nadya Daniel, pada akhir pekan perkuliahan, mahasiswa diharuskan membuat food creation

Mereka membuat masakan menggunakan teknik molecular gastronomy yang telah diajarkan yakni membuat kreasi masakan (food creation) yang baru. Hasil keasi masakan ini yang akan dinilai dosen. 

Pada ujian memasak dengan sentuhan molecular gastronomy kali ini, mahasiswa tidak mengusung peralatan canggih seperti Sousvide, Induction Cooker, tabung nitrogen cair, Soda Siphon, Cream Charger, Vacuum Packaging Machine, dan lain-lain, tetapi hanya memakai alat Smooking Gun saat ujian praktik molecular gastronomy. 

Lia, misalnya, mahasiswa Advanced Culinary ini membuat kreasi masakan rujak cingur yang diolah dengan teknik molecular gastronomy sehingga penampilannya seperti lumpia lengkap dengan bumbu yang telah ditata cantik di atas piring (di-plating) tetapi rasa isinya tak berubah yakni rujak cingur asli. Wow, sedapnya… Sensasinya juga kena banget…!

Sedangkan Titus membuat gulai dengan bahan daging ayam (chicken). Setelah diproses dengan sentuhan teknik molecular gastronomy, citarasa daging ayam itu berasa gulai tetapi penampilannya sudah berbeda sama sekali dari gulai yang biasa disajikan secara tradisional.

Pasalnya, kuah gulai ayam itu sudah berubah tampilan menjadi kaviar (berbentuk butiran kecil seukuran mutiara) dan daging ayamnya sendiri sudah tertutup oleh lapisan merenque yang telah diasapi dengan alat smooking gun.

Tampilan kreasi makanan persembahan Marco juga tidak kalah kerennya dengan kepunyaan Lia dan hasil kreasinya Titus. Marco dalam ujian membuat food creation di laboratorium Tristar Institute, Jumat (22/01/2016) lalu,  menyajikan masakan kare ayam yang kuahnya disulap menjadi bentuk kaviar sedangkan daging ayam juga di-treatment dengan merenque dan diasapi dengan smooking gun, sehingga tampilannya kian cantik saat di-plating di atas piring.

Ditemui kru www.culinarynews.info, disela-sela menilai ujian molecular gastronomy mahasiswanya,  Chef Della menjelaskan, food creation yang ditampilkan mahasiswa Advanced Culinary ini penilaiannya meliputi tiga aspek yakni (1). Konsep Masakan yang Dikreasikan, (2). Tekstur dan Rasa, (3). Teknik Penyajiannya (Plating). 

Dengan tiga aspek penilaian ini maka setiap mahasiswa akan berlomba untuk membuat kreasi masakan sebaik mungkin mulai aspek originalitas kreasi masakannya, tekstur dan rasa serta teknik penyajiannya (plating).

Sekadar informasi, cara memasak secara tradisional belum tentu memiliki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Misalnya saja suhu yang terlalu tinggi ketika memasak sehingga menimbulkan karamelisasi berlebihan dan kerusakan protein. Hal ini menimbulkan risiko stroke. 

Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik.

Bagi para koki atau juru masak (chef), pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Sehingga, teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan ketika menikmati sajian makanan yang sehat, lezat, menarik dan penuh sensasi. 



Beberapa tahun terakhir ini, tren kuliner seni memasak molekuler (molecular cooking) dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia industri kuliner. Pada koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada pelanggan, contohnya adalah pasta ravioli dan kaviar (palsu) yang terbuat dari natrium alginate dengan kalsium klorida (CaCl2).

Natrium alginate yang berasal dari rumput laut dan CaCl2, berperan sebagai membran buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair. Selain contoh-contoh tersebut, masih banyak lagi hidangan lainnya yang menggunakan prinsip molekuler seperti Parmesan Spaghetti yakni spaghetti agar-agar dengan parmesan dan Frappuccino dengan karagenan.


Anda tertarik untuk dididik menjadi chef yang andal membuat aneka masakan dengan teknik molecular gastronomy, silakan menghubungi Tristar Institute cq Akpar Majapahit Jl Jemursari 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, sekarang juga. (ahn)

Tristar Institute Ajarkan Cara Membuat VCO Sistem Dingin



Praktik VCO Bersama Nursanti, Instruktur Tristar Institute 

Peserta Diajarkan Cara Membuat ”Virgin Coconut Oil” (VCO) Sistem Dingin

DIVISI Teknologi Pangan Tristar Institute Surabaya kembali dipercaya untuk mengajarkan cara membuat Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni atau dikenal dengan sebutan minyak perawan atau disebut juga minyak dara kepada dua peserta pelatihan dari Solo Jateng, Kamis (28/01/2016) siang.

VCO ini merupakan minyak yang berasal dari buah kelapa (Cocos mucifera L.) tua segar yang diolah pada suhu rendah (-60 *C) tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi. Proses tersebut membuat minyak kelapa ini dengan sebutan minyak perawan atau minyak dara (Virgin Coconut Oil).

VCO merupakan minyak kelapa murni yang tahan terhadap panas, cahaya, oksigen dan proses degradasi karena struktur kimianya tidak mengandung ikatan ganda. Karakteristik lain dari VCO adalah minyak ini memiliki warna jernih, beraroma lembut dan rasanya gurih. 

Selain itu, VCO juga mengandung assam-asam lemak jenuh tinggi sehingga menjadikannya tidak mudah tengik saat disimpan lama. Asam-asam lemak jenuh tersebut di antaranya adalah medium chain fatty acid (MCFA) atau medium chain trygleserida (MCT), yang sangat diperlukan tubuh.

VCO tidak mengandung kolesterol yang teroksidasi dan tidak pula mengandung ikatan trans yang merupakan racun bagi metabolisme tubuh, menyebabkan diabetes, menghambat produksi insulin dan kanker. VCO juga mengandung zat antioksidan sehingga menurunkan kebutuhan akan vitamin E.

Mengonsumsi VCO secara teratur dapat mengaktifkan hormone-hormon anti penuaan (anti aging), progesteron atau DHEA serta mencegah serangan jantung, pikun, kegemukan (obesitas), kanker dan penyakit degeneratif lainnya yang berhubungan dengan penuaan dini.

VCO yang beredar di pasaran kebanyakan adalah produk impor dengan berbagai merek dagang. VCO dalam kemasan botol dengan ukuran bervariasi relatif mahal harganya dibandingkan dengan harga minyak goreng. Satu botol VCO impor produksi Portugal dengan ukuran 750 ml dibandrol Rp 500 ribu lebih.

Buah kelapa yang direkomendasi untuk pembuatan VCO cirinya sebagai berikut: (1). Kelapa berumur 11-13 bulan, tidak boleh terlalu muda atau terlalu tua, (2). Kulit sabut kelapa sudah berwarna coklat, (3). Jika dikoclak, bunyinya terdengar nyaring menandakan  jumlah air di dalam tempurung kelapa telah berkurang, (4). Jika dibelah, daging buahnya berwarna putih dengan ketebalan 10-15 mm.

Proses pembuatan VCO ada beberapa cara. Salah satunya yang dipraktikkan dalam pelatihan di laboratorium Tristar Institute adalah Pengendapan Sistem Dingin, di mana daging buah kelapa yang telah diparut diberi air plus anti oksidan. Kemudian diperas dan disaring sehingga menghasilkan santan.

”Santan ditampung dalam wadah transparan (plastik),  kemudian didiamkan selama beberapa beberapa jam sehingga terbentuk dua lapisan, yaitu krim santan dan air.Selanjutnya krim santan didiamkan lagi sehingga terbentuk tiga lapisan. Ketiga lapisan tersebut –minyak, blondo dan air-- merupakan komposisi di dalam santan yang terpisah karena perbedaan berat jenis. Lapisan paling atas yang berupa minyak merupakan Virgin Coconut Oil (VCO),” terang Santi, sapaan akrab Nursanti, instruktur dari Tristar Institute, kemarin.

Kepada peserta pelatihan VCO --Toni Ardyanto (mahasiswa STIMIK OUB Solo dan Arifan Triatmojo, karyawan CV Bezeza, Solo (bergerak di bidang kecantikan), Santi menjelaskan, cara membuat VCO sistem dingin, bahan yang dibutuhkan adalah: kelapa parut 4 kg, air 5 liter dan air panas 1 liter, bahan antioksidan atau  butylanted hydroxytoluene (BHT) berbentuk kristal seperti gula pasir.

Cara membuat VCO sistem dingin:
(1). Kelapa parut ditambahkan air dan air panas kemudian diremas beberapa kali sehingga terbentuk santan.
(2). Untuk hasil maksimal bisa menggunakan alat pres santan lalu saring.
(3). Masukkan santan ke dalam wadah transparan (plastik) lalu tunggu selama kurang lebih dua jam hingga terbentuk dua lapisan yaitu krim santan dan air.
(4). Pisahkan krim santan dari air lalu kocok dengan mixer selama 45 menit.
(5). Masukkan krim santan yang telah dikocok ke dalam wadah transparan lalu tunggu selama delapan jam sehingga membentuk tiga lapisan yakni minyak, blondo dan air.
(6). Ambil minyak yang terdapat pada lapisan atas kemudian saring dengan kapas atau kertas saring, hasil akhir dari penyaringan adalah VCO.

Menjawab pertanyaan www.culinarynews.info, Toni Ardyanto dan Arifan Triatmojo mengatakan, niatnya belajar sekaligus praktik langsung membuat VCO di laboratorium Tristar Institute karena mereka ingin menambah pengetahuan tentang berbagai kelebihan VCO bagi kesehatan tubuh.

Di wilayah Solo dan sekitarnya, pohon kelapa banyak ditanam petani dan masyarakat sehingga pihaknya tidak kesulitan mencari buah kelapa untuk bahan baku pembuatan VCO. Di pasaran, buah kelapa bisa dicari setiap waktu tanpa harus menunggu masa panen raya pada bulan-bulan tertentu.

”Selain VCO banyak khasiatnya bagi kesehatan, minyak kelapa murni ini juga memiliki nilai ekonomi tinggi sehingga wajar jika kami tertarik untuk mengusahakannya secara komersial. Saat ini kami belajar dulu bersama ahlinya,” kata Arifan mendampingi rekannya Toni Ardyanto disela-sela pelatihan VCO di laboratorium Tristar Institute, Kamis (28/01/2016) siang.

Anda tertarik belajar membuat VCO untuk home industry (usaha skala rumahan), silakan menghubungi Tim Marketing Divisi Teknologi Pangan dan Non-Food Tristar Institute cq Akpar Majapahit, Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-5, 085733691648, 082330853725, PIN BB 28CCC1E0, sekarang juga. (ahn)

Rabu, 27 Januari 2016

Ananda, Ridho dan Silvy, ”Bartender Junior” dari Akpar Majapahit



Melalui MKK Terpadu Jilid II, Akpar Majapahit Cetak Calon Bartender N
ov
Ananda, Ridho dan Silvy, ”Bartender Junior” dari Akpar Majapahit Jemursari

SOSOK tiga orang mahasiswa Pastry Akademi Pariwisata (Akpar) Majapahit Jemursari --Ananda, Ridho dan Silvy--  mulai dikenalkan ke publik sebagai calon bartender dari Kampus Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, pada gelaran Matakuliah Keahlian dan Ketrampilan (MKK) Terpadu Jilid II, Sabtu (23/01/2016) lalu.

Mereka digembleng kemampuannya sebagai peracik minuman yang andal melalui event di kampus oleh Agus J. Mulyana, dosen Bartending Akpar Majapahit dan Asisten Direktur III Bidang Kemahasiswaan Akpar Majapahit Maftucha Dipl.Hot, M.Par. Tiga mahasiswa D3 Akpar Majapahit itu dipercaya menjadi bartender junior dalam acara Jamuan Makan Malam (Semi Fine Dining) yang dihelat di Resto & Café Takashijawa.

”Untuk ke depannya, mereka diharapkan mampu tampil sebagai peracik minuman dalam berbagai kegiatan di kampus,” kata bu Ucha, sapaan Maftucha saat berbincang santai dengan kru www.culinarynews,info di ruang kerjanya, baru-baru ini.

Menurut Maftucha, mata kuliah dasar-dasar bartending diajarkan kepada mahasiswa yang mengambil program studi pastry, baik yang mengikuti program D1, D2 maupun D3 di Akpar Majapahit. Pengajarnya adalah Agus J. Mulyana A.Md Par., yang sudah diakui kompetensi profesinya sebagai pengajar bartending yang cukup berpengalaman.

Melalui event  tersebut, baik Ananda, Ridho maupun Silvy telah menunjukkan minat dan bakatnya sebagai tim yang solid dalam meracik minuman saat tampil meracik minuman Lemon Grass Ice (Es Sereh) untuk welcome drink-nya, membuat Wedang Secang dan meracik Mocktail pada gelaran Jamuan Makan Malam di Resto & Café Takashijawa Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, akhir pekan lalu.

Sementara itu, setelah sukses meracik minuman di bar pada gelaran Jamuan Makan Malam, akhir pekan lalu, tantangan lebih berat bakal mereka hadapi jika dipercaya kembali untuk tampil pada acara Discothique di Kampus Akpar Majapahit Jemursari pada Sabtu (30/01/2016) malam. 

Pasalnya, racikan minuman yang dibuat bukan mocktail melainkan cocktail yang mengandung alkohol karena dalam meraciknya harus mengikuti standard operation procedure (SPO) ala café di hotel-hotel berbintang.

Tim Pub & Bar yang dikoordinir Agus J. Mulyana bersama trio bartender junior hampir dipastikan akan bahu membahu menyediakan beberapa racikan minuman beralkohol (cocktail). Selain cocktail, bar juga menyediakan beer  (dalam botol) dan snack (kentang goreng, aneka keripik dan kacang goreng) untuk camilan tamu dan undangan yang datang.


Sekadar informasi, wedang secang adalah salah jenis resep daerah Indonesia yang berasal dari Jawa Tengah dan juga minuman ini yang sangat baik untuk kesehatan karena rempah dalam minuman ini dipercaya mampu menghangatkan tubuh. 

Minuman ini merupakan salah satu jenis minuman tradisional yang menyimpan banyak manfaat. Minuman ini tidak banyak orang tahu manfaatnya padahal minuman ini bisa meningkatkan stamina. Secang juga mampu mengatasi perut kembung masuk angin dan penghangat tubuh serta mengatasi gangguan pembuluh darah koroner yang menyempit.

Wedang secang juga berfungsi mengurangi tekanan darah sehingga peredaran darah menjadi lancar. Jadi wedang secang adalah alternatif minuman isotonik impor berbagai merk yang selama ini gencar di promosikan. Di minum ketika masih hangat, rasanya sungguh nikmat.

Wedang secang adalah minuman yang terbuat dari kulit pohon secang (Caesalpinia sappan L). Wedang ini di buat dengan cara merebusnya kayu yang sudah di serut-serut itu, di campur dengan kapulaga, kayu manis, serai dan sedikit jahe. Hanya saja tidak perlu  ngeri karena warna minuman ini memang mirip merah darah . warna merah itu yang membuat ciri khas secang.

Minuman tradisional Jawa ini merupakan sajian yang cocok ketika musim hujan atau musim dingin seperti sekarang, selain itu minuman ini perlu juga dibudayakan karena salah satu warisan budaya Indonesia yang layak dilestarikan.

Bahan-bahan:
  • 15 gram secang 
  • 2 batang serai, ambil bagian putihnya, memarkan
  • 100 gram jahe, bakar
  • 250 gram gula batu 
  • 1.800 ml air 
Cara membuat:
  • Didihkan air. Masukkan secang, serai, dan jahe diatas api kecil sampai harum. Angkat. Saring.
  • Tambahkan gula batu. Sajikan selagi hangat.
Dalam memasak, ketika merebus, gunakan api yang sedang, namun ketika sudah mendidih kecilkan api. Tunggu beberapa saat hingga hingga sarinya keluar,waktu yang digunakan kurang lebih 15 menit hingga seluruh sarinya keluar.

Dalam proses pemasakan lebih baik lagi gunakan tembikar, karena aroma dari arang yang dugunakan untuk pembakaran membuat aroma berbeda, seperti agak langu namun tetap enak. Hal tersebut membuat rasa semakin nikmat. Bila tidak ada Anda dapat memasak seperti pada umumnya. 

Cara meracik minuman tradisional (Indonesian Authentic Mixology) ini juga diajarkan kepada mahasiswa Akpar Majapahit khususnya di kelas pastry. Dengan demikian, lembaga pendidikan ini juga punya komitmen tinggi dalam melestarikan warisan budaya Indonesia yang dikenal sejak dahulu kala. (ahn)