Kehebohan Mahasiswa Belajar Cara Pengolahan Adonan Berlapis di Kitchen Graha Tristar

Tweet

Cream Horn, Fruit Railways, Prawn in Puff dan Pisang Bolen Persembahan Mahasiswa Pastry Kelas Pagi

 

PADA pertemuan hari Selasa (12/11/2019) pagi, giliran Chef Upi Palupi bersama asistennya, Verian Mahendra, kembali berbagi ilmu cara membuat empat kreasi Layer Dough bersama 18-an mahasiswa Pastry (P1) Akpar Majapahit terakreditasi A Kelas Pagi. Empat kreasi Layer Dough itu juga diapresiasi dua orang tamu dari Swiss Belinn Tunjungan Hotels yang menyempatkan diri berkunjung ke Graha Tristar Surabaya.

Oleh Chef Upi Palupi, mahasiswa Pastry Class itu diajarkan Teknik Pengolahan Adonan Berlapis untuk membuat Cream Horn, Fruit Railways, Prawn in Puff dan Pisang Bolen, di Kitchen Pastry 1, Lantai 2, Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya.

Ketika membuat Cream Horn, Fruit Railways, Prawn in Puff dan Pisang Bolen, Chef Upi Palupi meminta anak didiknya memperhatikan step by step cara membuatnya seperti panduan di Buku Ajar (Silabus) dan arahan langsung dari Dosen pengajar Pastry agar hasilnya sesuai ekspektasi.

Selain itu demi memudahkan pekerjaan di kitchen, adonan untuk membuat empat kreasi produk adonan berlapis tersebut di atas, sebaiknya juga di-blender menjadi satu hingga kalis, sebelum diproses lebih lanjut sesuai panduan di Buku Ajar (Silabus) serta arahan dari Chef Upi dan asistennya.

Langkah tersebut demi mempercepat pekerjaan di kitchen, mengingat untuk membuat empat kreasi adonan berlapis (layer dough) butuh minimal tiga kali nge-roll adonan yang sudah kalis dan tiga kali pendinginan di mesin chiller.

Mengingat adonan kali ini tidak menggunakan bahan yeast, maka proses pengembangan kue di mesin proofer tidak dilakukan. Dengan demikian, adonan yang sudah di-roll itu lalu dibentuk sesuai tema, maka aneka kreasi layer dough tersebut langsung di-bake (mesin pengovenan) pada suhu 160 *C selama 40-45 menitan.

Dalam kesempatan itu, Chef Upi Palupi juga memberikan beberapa tips agar produk adonan berlapis yang dibuat tersebut hasilnya memuaskan. Pertama, teknik membuat adonan per layer-nya harus benar-benar kalis. 

”Kedua, mengingatkan adonan itu mengandung unsur fermentasi (menggunakan bahan yeast), maka treatment-nya pun harus di-proofer dulu selama 45-60 menit agar adonannya mengembang sempurna, sebelum produk adonan berlapis itu di-oven pada suhu sekitar 160 *C selama 20-25 menitan. Namun kalau tanpa proses fermentasi lama nge-bake-nya sekitar 40-46 menit pada suhu 160 *C,” ujarnya.

Untuk membuat Cream Horn, misalnya, setelah adonan kue (bahannya sendiri meliputi bread flour, salt, water, butter dan pastry margarine) yang sudah kalis itu di-roll sampai tiga kali dengan ketebalan 3-4 mm, kemudian dibentuk kerucut mengikuti ukuran alat cetaknya.

Sedangkan untuk membuat filling-nya yakni Pastry Cream, maka bahannya terdiri dari fresh milk, sugar, cornstarch, egg yolk dan rhum paste. Sementara itu untuk garnish-nya menggunakan buah red cherry agar tampilan Cream Horn semakin menarik ketika disajikan di meja kerja.

Sementara itu pada tatap muka hari keempat, Rabu (13/11/2019) pagi, mahasiswa Pastry Akpar Majapahit Kelas Pagi, diajarkan cara membuat Danish Peach, Raisin Cinnamon Danish, Danish Square dan Danish Pocket, di Kitchen Pastry 1 Lantai 2 Graha Tristar Surabaya

Anda tertarik aneka kegiatan mahasiswa dan ingin menjadi bagian dari civitas akademika Akpar Majapahit, silakan datang langsung ke Kampus Akpar Majapahit, Graha Tristar Jl Raya Jemursari 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, , 8480823, 081 330 350 822, 0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)