Cream
Horn, Fruit Railways, Prawn in Puff dan Pisang Bolen Persembahan Mahasiswa
Pastry Kelas Pagi
PADA pertemuan
hari Selasa (12/11/2019) pagi, giliran
Chef
Upi Palupi bersama asistennya,
Verian Mahendra, kembali berbagi ilmu cara membuat empat kreasi Layer Dough bersama 18-an mahasiswa Pastry (P1) Akpar Majapahit terakreditasi A Kelas Pagi. Empat kreasi Layer Dough itu juga diapresiasi dua orang tamu dari Swiss Belinn Tunjungan Hotels yang menyempatkan diri berkunjung ke Graha Tristar Surabaya.
Oleh
Chef Upi Palupi, mahasiswa Pastry
Class itu diajarkan Teknik Pengolahan Adonan
Berlapis untuk membuat Cream Horn, Fruit Railways, Prawn in Puff dan Pisang Bolen, di Kitchen Pastry 1, Lantai 2, Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No.
244 Surabaya.
Ketika
membuat Cream Horn, Fruit Railways, Prawn in Puff dan Pisang Bolen, Chef Upi Palupi meminta anak didiknya memperhatikan step by step cara membuatnya seperti
panduan di Buku Ajar (Silabus) dan arahan langsung dari Dosen pengajar Pastry agar
hasilnya sesuai ekspektasi.
Selain
itu demi memudahkan pekerjaan di kitchen,
adonan untuk membuat empat kreasi produk adonan berlapis tersebut di atas,
sebaiknya juga di-blender menjadi
satu hingga kalis, sebelum diproses lebih lanjut sesuai panduan di Buku Ajar
(Silabus) serta arahan dari Chef Upi
dan asistennya.
Langkah
tersebut demi mempercepat pekerjaan di kitchen,
mengingat untuk membuat empat kreasi adonan berlapis (layer dough) butuh
minimal tiga kali nge-roll adonan
yang sudah kalis dan tiga kali pendinginan di mesin chiller.
Mengingat
adonan kali ini tidak menggunakan bahan yeast,
maka proses pengembangan kue di mesin proofer
tidak dilakukan. Dengan demikian, adonan yang sudah di-roll itu lalu dibentuk sesuai tema, maka aneka kreasi layer dough tersebut langsung di-bake (mesin pengovenan) pada suhu 160 *C
selama 40-45 menitan.
Dalam
kesempatan itu, Chef Upi Palupi juga memberikan
beberapa tips agar produk adonan berlapis yang dibuat tersebut hasilnya
memuaskan. Pertama, teknik membuat adonan per layer-nya harus benar-benar kalis.
”Kedua,
mengingatkan adonan itu mengandung unsur fermentasi (menggunakan bahan yeast), maka treatment-nya pun harus di-proofer
dulu selama 45-60 menit agar adonannya mengembang sempurna, sebelum produk
adonan berlapis itu di-oven pada suhu
sekitar 160 *C selama 20-25 menitan. Namun kalau tanpa proses fermentasi lama
nge-bake-nya sekitar 40-46 menit pada
suhu 160 *C,” ujarnya.
Untuk
membuat Cream Horn, misalnya, setelah
adonan kue (bahannya sendiri meliputi bread flour, salt, water, butter dan
pastry margarine) yang sudah kalis itu di-roll
sampai tiga kali dengan ketebalan 3-4 mm, kemudian dibentuk kerucut mengikuti
ukuran alat cetaknya.
Sedangkan
untuk membuat filling-nya yakni Pastry Cream, maka bahannya terdiri dari
fresh milk, sugar, cornstarch, egg yolk dan rhum paste. Sementara itu untuk garnish-nya menggunakan buah red cherry
agar tampilan Cream Horn semakin
menarik ketika disajikan di meja kerja.
Sementara
itu pada tatap muka hari keempat, Rabu (13/11/2019) pagi, mahasiswa Pastry
Akpar Majapahit Kelas Pagi, diajarkan cara membuat Danish Peach, Raisin Cinnamon
Danish, Danish Square dan Danish Pocket, di Kitchen Pastry 1
Lantai 2 Graha Tristar Surabaya
Tidak ada komentar:
Posting Komentar