Dari Keseruan Praktik Cara Pengolahan Adonan Berlapis di Kitchen Pastry Graha Tristar

Tweet

Mahasiswa Pastry (P2) Class Tampilkan Cream Horn, Fruit Railways, Prawn in Puff dan Pisang Bolen nan Cantik

SEBANYAK 18-an mahasiswa Pastry (P2) Akpar Majapahit terakreditasi A Kelas Pagi yang dibimbing Chef Renny Savitri dan asistennya Dwi Retnowati, diajarkan Teknik Pengolahan Adonan Berlapis untuk membuat Cream Horn, Fruit Railways, Prawn in Puff dan Pisang Bolen, di Kitchen Pastry 2, Lantai 2, Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Selasa (12/11/2019) pagi.

Menurut Chef Renny, untuk membuat Cream Horn, misalnya, setelah adonan kue (bahannya sendiri meliputi bread flour, salt, water, butter dan pastry margarine) yang sudah kalis itu di-roll sampai tiga kali dengan ketebalan 3-4 mm, kemudian dibentuk kerucut mengikuti ukuran alat cetaknya.

Sedangkan untuk membuat filling-nya yakni Pastry Cream, maka bahannya terdiri dari fresh milk, sugar, cornstarch, egg yolk dan rhum paste. Sementara itu untuk garnish-nya menggunakan buah red cherry agar tampilan Cream Horn semakin menarik ketika disajikan di meja kerja.

Sementara itu pada saat mahasiswa praktik membuat Prawn in Pufft, Chef Renny kembali mengingatkan dua tahapan pekerjaan yang harus dilakoni. Pekerjaan pertama, menyiapkan adonan yang bahannya terdiri dari bread flour, salt, water, butter dan pastry margarine.

Sedangkan pekerjaan kedua membuat filling-nya, butuh bahan-bahan seperti garlic, shallot, fresh mushroom, prawn, wine, salt, sugar, sesame oil, serta mozzarella cheese dan egg yolk untuk washing.

Ketika membuat Cream Horn, Fruit Railways, Prawn in Puff dan Pisang Bolen, Chef Renny meminta anak didiknya memperhatikan step by step cara membuatnya seperti panduan di Buku Ajar (Silabus) dan arahan langsung dari Dosen pengajar Pastry agar hasilnya sesuai ekspektasi.

Selain itu demi memudahkan pekerjaan di kitchen, adonan untuk membuat empat kreasi produk adonan berlapis tersebut di atas, sebaiknya juga di-blender menjadi satu hingga kalis, sebelum diproses lebih lanjut sesuai panduan di Buku Ajar (Silabus) serta arahan dari Chef Renny Savitri dan asistennya.

Langkah tersebut demi mempercepat pekerjaan di kitchen, mengingat untuk membuat empat kreasi adonan berlapis (layer dough) butuh minimal tiga kali nge-roll adonan yang sudah kalis dan tiga kali pendinginan di mesin chiller.

Mengingat adonan kali ini tidak menggunakan bahan yeast, maka proses pengembangan kue di mesin proofer tidak dilakukan. Dengan demikian, adonan yang sudah di-roll itu lalu dibentuk sesuai tema, maka aneka kreasi layer dough tersebut langsung di-bake (mesin pengovenan) pada suhu 160 *C selama 40-45 menitan.

Dalam kesempatan itu, Chef Renny juga memberikan beberapa tips agar produk adonan berlapis yang dibuat tersebut hasilnya memuaskan. Pertama, teknik membuat adonan per layer-nya harus benar-benar kalis.

”Kedua, mengingatkan jika adonan itu tidak mengandung unsur fermentasi (menggunakan bahan yeast), maka treatment-nya pun tidak perlu di-proofer tetapi langsung di-bake pada suhu sekitar 160 *C selama 40-45 menitan,” pungkasnya.

Anda tertarik aneka kegiatan mahasiswa dan ingin menjadi bagian dari civitas akademika Akpar Majapahit, silakan datang langsung ke Kampus Akpar Majapahit, Graha Tristar Jl Raya Jemursari 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, , 8480823, 081 330 350 822, 0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)