Mahasiswa Culinary Art Akpar Majapahit Kelas Pagi Diajarkan
Cara Hitung F&B Costing di Best Western Papilio Hotel
SETELAH
dibekali
pengetahuan tentang Cost Control di
kelas dari Dosen Pengajar Accounting,
Agus Sudarsono M.Par., sekarang giliran 12 mahasiswa Culinary Art II (C1) Akpar
Majapahit Kelas Pagi, diajak kunjungan industri untuk belajar tentang Food & Beverage Costing di Lacewing
Room Lantai 7 Best Western Papilio Hotel Surabaya, Rabu (02/09/2020) siang.
Kedatangan rombongan mahasiswa Culinary Art Akpar
Majapahit Kelas Siang itu disambut langsung oleh Food & Beverage Director Best Western Papilio Hotel, Rudy
Hartono dan Assn. Food Beverage Manager (FGM) Ade Rizky Fajar di Lobi Lantai
7 Best Western Papilio Hotel Surabaya.
Sebelum belajar Food
& Beverage Costing termasuk di dalamnya ada Cost Control, mahasiswa Culinary Art
Akpar Majapahit Kelas Pagi diberi pengarahan singkat oleh Kaprodi D3 Perhotelan
Akpar Majapahit R. Paulus W. Soetrisno M.Par., tentang pentingnya mahasiswa
belajar Food Costing dan Cost Control (Pengendalian Biaya).
Pasalnya, sebagai seorang calon chef yang andal dan profesional, mahasiswa wajib mengetahui
hitung-hitungan biaya pokok makanan dan minuman sebelum dijual ke konsumen agar
usahanya bisa untung dan terus berkembang.
”Oleh karena itu, saya minta mahasiswa Culinary Art II
(C1) Akpar Majapahit Kelas Pagi yang sehari-hari diasuh Chef Ari Purwantoro, mengikuti presentasi dari pihak Best Wstern
Papilio Hotel dengan sebaik-baiknya. Jangan malu untuk bertanya jika memang memang
belum paham,” katanya mengingatkan.
Sementara itu dalam pengantar presentasinya seputar Food & Beverage Costing (termasuk di dalamnya menyinggung tentang Cost Control), Assn. Food & Beverage
Manager (FBM) Best Western Papilio
Hotel Ade Rizky Fajar mengatakan,
kontribusi jasa kamar sekitar 40 persen dari total pendapatan hotel. Sedangkan
pendapatan terbesar kedua adalah Food
& Beverage (FB) yang mencapai 50
persen.
Selain itu kisaran persentase harga pokok sangat
terbantung pada jenis, kelas hotel dan restoran serta target laba yang
ditentukan oleh pihak manajemen. Khusus untuk makanan, kisaran harga pokok
30-35 persen dari harga jual. Sementara itu untuk minuman antara 20-30 persen
dari harga jual. Data ini berdasarkan laporan keuangan beberapa hotel di
Indonesia.
Untuk
mencapai sasaran pendapatan, maka hotel dan restoran memerlukan sistem
pengendalian harga (Cost Control)
pokok sebagai panduan manajemen, dari segi mutu didapatkannya konsistensi cita
rasa, takaran dan mutu bahan yang digunakan.
”Setidaknya
ada tiga poin yang wajib dipahami seorang calon chef atau pebisnis kuliner, yakni resep (standard recipe), harga bahan dan profit yang hendak ditargetkan. Dengan
memahami tiga poin tersebut, diharapkan pelaku bisnis kuliner tidak sampai
rugi, sebaliknya usahanya semakin berkembang karena bisnisnya menangguk untung,”
terang Ade di hadapan mahasiswa.
Dalam
kesempatan itu, mahasiswa Culinary Art II (C1) Akpar Majapahit Kelas Pagi juga
diajarkan cara menghitung Beverage Recipe
Sample, misalnya Cendol in Latte
di Bantimurung Café & Resto Lantai 6 Best Western Papilio Hotel.
Untuk
membuat Cendol in Latte total ingredient-nya ada tujuh item (sesuai standard recipe-nya), mulai aren palm
sugar, espresso, cendol, UHT fresh milk, ice cube, pandan leaf dan red cherry.
Production cost + sphere 10 persen = Rp 6.077,00.
Selain
ingredient, pihak kitchen juga memperhitungkan aspek
fluktuasi harga bahan baku di pasar, sehingga diberi spelling 10 persen (pengaruh inflasi). Ini untuk antisipasi jika
ada harga bahan baku yang sewaktu-waktu naik dan bergejolak, sehingga tidak sampai
mempengaruhi food costing, selling price maupun nett profit yang diproyeksikan
manajemen.
Dengan
demikian, Portion Price Arrangement (PPA)
adalah sebagai berikut: (1). Percentage 18,39 persen, (2). Selling Price++ Rp
33.058,00, (3). Selling Price Nett (termasuk Tax + Service) Rp
40.000,00 dan Profit per gelas Rp 26.981,00 (81,62 persen).
Acara kunjungan industri dipungkasi dengan jamuan
makan siang lengkap bertajuk Set Menu ala
Papilio, dengan menyajikan Bread
& Butter (BB), Appetizer, Soup, Main Course dan Dessert di Mariposa Restaurant Lantai 7,
Best Western Papilio Hotel Surabaya. Selamat menikmati!
Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa
di kampus Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit, Gedung Graha Tristar Jl Raya
Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031)
8433224-25, 8480821-22, sekarang juga.
(ahn)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar