twitter

Pages

Jumat, 04 September 2020

Melihat Keseruan Mahasiswa Belajar Cost Control dan Praktiknya di Industri Perhotelan

Mahasiswa Culinary Art Akpar Majapahit Kelas Pagi Diajarkan Cara Hitung F&B Costing di Best Western Papilio Hotel


SETELAH dibekali pengetahuan tentang Cost Control di kelas dari Dosen Pengajar Accounting, Agus Sudarsono M.Par., sekarang giliran 12 mahasiswa Culinary Art II (C1) Akpar Majapahit Kelas Pagi, diajak kunjungan industri untuk belajar tentang Food & Beverage Costing di Lacewing Room Lantai 7 Best Western Papilio Hotel Surabaya, Rabu (02/09/2020) siang.

Kedatangan rombongan mahasiswa Culinary Art Akpar Majapahit Kelas Siang itu disambut langsung oleh Food & Beverage Director Best Western Papilio Hotel, Rudy Hartono dan Assn. Food Beverage Manager (FGM) Ade Rizky Fajar di Lobi Lantai 7 Best Western Papilio Hotel Surabaya.

Sebelum belajar Food & Beverage Costing termasuk di dalamnya ada Cost Control, mahasiswa Culinary Art Akpar Majapahit Kelas Pagi diberi pengarahan singkat oleh Kaprodi D3 Perhotelan Akpar Majapahit R. Paulus W. Soetrisno M.Par., tentang pentingnya mahasiswa belajar Food Costing dan Cost Control (Pengendalian Biaya).

Pasalnya, sebagai seorang calon chef yang andal dan profesional, mahasiswa wajib mengetahui hitung-hitungan biaya pokok makanan dan minuman sebelum dijual ke konsumen agar usahanya bisa untung dan terus berkembang.

”Oleh karena itu, saya minta mahasiswa Culinary Art II (C1) Akpar Majapahit Kelas Pagi yang sehari-hari diasuh Chef Ari Purwantoro, mengikuti presentasi dari pihak Best Wstern Papilio Hotel dengan sebaik-baiknya. Jangan malu untuk bertanya jika memang memang belum paham,” katanya mengingatkan.

Sementara itu dalam pengantar presentasinya seputar Food & Beverage Costing (termasuk di dalamnya menyinggung tentang Cost Control), Assn. Food & Beverage Manager (FBM)  Best Western Papilio Hotel Ade  Rizky Fajar mengatakan, kontribusi jasa kamar sekitar 40 persen dari total pendapatan hotel. Sedangkan pendapatan terbesar kedua adalah Food & Beverage (FB) yang mencapai 50 persen.

Selain itu kisaran persentase harga pokok sangat terbantung pada jenis, kelas hotel dan restoran serta target laba yang ditentukan oleh pihak manajemen. Khusus untuk makanan, kisaran harga pokok 30-35 persen dari harga jual. Sementara itu untuk minuman antara 20-30 persen dari harga jual. Data ini berdasarkan laporan keuangan beberapa hotel di Indonesia.

Untuk mencapai sasaran pendapatan, maka hotel dan restoran memerlukan sistem pengendalian harga (Cost Control) pokok sebagai panduan manajemen, dari segi mutu didapatkannya konsistensi cita rasa, takaran dan mutu bahan yang digunakan.

”Setidaknya ada tiga poin yang wajib dipahami seorang calon chef atau pebisnis kuliner, yakni resep (standard recipe), harga bahan dan profit yang hendak ditargetkan. Dengan memahami tiga poin tersebut, diharapkan pelaku bisnis kuliner tidak sampai rugi, sebaliknya usahanya semakin berkembang karena bisnisnya menangguk untung,” terang Ade di hadapan mahasiswa.

Dalam kesempatan itu, mahasiswa Culinary Art II (C1) Akpar Majapahit Kelas Pagi juga diajarkan cara menghitung Beverage Recipe Sample, misalnya Cendol in Latte di Bantimurung CafĂ© & Resto Lantai 6 Best Western Papilio Hotel. 

Untuk membuat Cendol in Latte total ingredient-nya ada tujuh item (sesuai standard recipe-nya), mulai aren palm sugar, espresso, cendol, UHT fresh milk, ice cube, pandan leaf dan red cherry. Production cost + sphere 10 persen = Rp 6.077,00. 

Selain ingredient, pihak kitchen juga memperhitungkan aspek fluktuasi harga bahan baku di pasar, sehingga diberi spelling 10 persen (pengaruh inflasi). Ini untuk antisipasi jika ada harga bahan baku yang sewaktu-waktu naik dan bergejolak, sehingga tidak sampai mempengaruhi food costing, selling price maupun nett profit yang diproyeksikan manajemen.

Dengan demikian, Portion Price Arrangement (PPA) adalah sebagai berikut: (1). Percentage 18,39 persen, (2). Selling Price++ Rp 33.058,00, (3). Selling Price Nett (termasuk Tax + Service) Rp 40.000,00 dan Profit per gelas Rp 26.981,00 (81,62 persen).

Acara kunjungan industri dipungkasi dengan jamuan makan siang lengkap bertajuk Set Menu ala Papilio, dengan menyajikan Bread & Butter (BB), Appetizer, Soup, Main Course dan Dessert di Mariposa Restaurant Lantai 7, Best Western Papilio Hotel Surabaya. Selamat menikmati!

Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa di kampus Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit, Gedung Graha Tristar Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, sekarang juga. (ahn)




























































































Tidak ada komentar:

Posting Komentar