Berbekal Food Costing, Peluang Mahasiswa Buka Usaha Sendiri Makin Terbuka

Tweet

Belajar Cost Control dan Praktiknya di Industri Perhotelan

Mahasiswa Pastry Akpar Majapahit Kelas Siang Diajarkan Cara Hitung ”Food Costing” di Grand Darmo Suite

SETELAH memperoleh pembelajaran di kelas dari Dosen Mata Kuliah Cost Control, Drs Andrean L. Bandoro MBA, MM, M,MPar., sekarang giliran 20 mahasiswa Pastry Akpar Majapahit Kelas Siang diajak kunjungan industri untuk belajar tentang Food Costing di Ken Dedes Room Lantai 2 Grand Darmo Suite Surabaya, Senin (28/01/2019) siang.

Kedatangan rombongan mahasiswa Pastry Akpar Majapahit Kelas Siang itu disambut langsung oleh Food & Beverage Manager (FBM) Grand Darmo Suite Surabaya Prasta Nugraha dan Sales Executive Grand Darmo Suite Surabaya, Sinu Ika Putra di Lobi Grand Darmo Suite Surabaya.

Sebelum belajar seputar sisik melik tentang Food Costing (termasuk di dalamnya ada Cost Control), mahasiswa dibagi dua kelompok (masing-masing beranggotakan sepuluh orang) diajak tour hotel lebih dulu oleh tim dari Sales & Marketing Grand Darmo Suite Surabaya.

Mereka dikenalkan fasilitas kamar hotel mulai Deluxe Room dengan luasan 32 m2 di lantai  11 dan Executive Room dan Penthouse di lantai 15. Secara keseluruhan hotel bintang empat tersebut mengoperasikan 73 kamar termasuk Penthouse yang luasnya 64 m2. Tarifnya mulai Rp 1,2 jutaan hingga Rp 3 jutaan ++ per malam.

Selain showing ke kamar hotel, mahasiswa juga diajak melihat fasilitas hotel yang lain seperti Meeting Room (Airlangga, Jenggala dan Brawijaya), Front Office, Rest Room, Angling Darmo Restaurant, Storage & Purchasing, Main Kitchen dan Swimming Pool & Gym di lantai 2 Grand Darmo Suite Surabaya.

Usai tour hotel selama 30 menitan, rombongan kembali ke Ken Dedes Room untuk mengikuti acara inti yakni Food Costing yang dipandu langsung oleh Food & Beverage Manager (FBM) Prasta Nugraha di dampingi Sales Executive Sinu Ika Putra.

Kedatangan mahasiswa ke hotel bintang empat yang dikelola oleh Amithya Group dan beroperasi di Jl. Progo No. 1-3 Surabaya, siang itu, di dampingi Kaprodi D3 Perhotelan Akpar Majapahit R. Paulus W. Soetrino M.Par dan Drs Andrean L. Bandoro MBA, MM, M.MPar (Dosen Cost Control).

Sementara itu, dalam presentasinya di hadapan 20 mahasiswa Pastry Akpar Majapahit Kelas Siang, FBM Grand Darmo Suite Surabaya, Prasta Nugraha menjelaskan gambaran umum tentang bisnis perhotelan dan pengetahuan seputar Food Costing (termasuk di dalamnya ada Cost Control). 

Sebelum merilis menu baru, misalnya, FBM dan Chef presentasi lebih dulu ke General Manager (GM) dan Finance Chief (FC), sedangkan tembusannya ditujukan kepada Divisi IT untuk dibuatkan Check Document dan kemudian Printing Menu-nya. Untuk alur pekerjaan ini, pihak Grand Darmo Suite Surabaya menggunakan sistem aplikasi yang bernama Visual Hotel Program (VHP).

 

Begitu juga aplikasi tagihan makan tamu hotel di Angling Darmo Restaurant maupun biaya kamar hotel, telpon, minibar dan jasa laundry tamu hotel di Front Office (FO), juga menggunakan sistem aplikasi VHP ini.

VHP ini selain dipakai oleh jaringan hotel di bawah Amithya Group, juga diaplikasikan sejumlah hotel bintang tiga dan empat di Surabaya. Selain VHP sebetulnya juga ada sistem aplikasi lain yang setara seperti Power Pro dan Abacus. Sistem aplikasi itu memudahkan pekerjaan di lapangan dan pengawasan oleh pihak manajemen hotel.

Dalam tugas keseharian, FBM selain berkoordinasi dengan orang-orang dapur (Chef), juga dengan Food & Beverage Cost Control Section. Seksi ini merupakan salah satu bagian dari Accounting (Finance) Department di sebuah hotel. 

Accounting (Finance) Department ini berperan sebagai partner kerja F&B Department yang mempunyai tugas utama menyajikan laporan operasional F&B Department yang berasal dari penggunaan barang-barang persediaan (inventory).

Ruang lingkup tugas-tugasnya adalah berorientasi pada upaya-upaya pengendalian biaya untuk setiap material yang digunakan melalui requisition. Aktivitas pengendalian biaya dimaksudkan agar biaya dapat diarahkan pada tingkat yang dikehendaki baik volume maupun standard.

Pengertian pengendalian biaya di sini adalah pengendalian atas biaya-biaya yang  berhubungan dengan pemakaian barang/bahan terutama pada F&B Department, karena tingkat pemakaian yang cukup tinggi, daya tahan dan masa pemakaian barang/bahan makan terbatas (spoilage & expire date) serta tingkat harga yang  ber-fluctuation.

Secara struktural, seksi Cost Control berada di bawah Financial Controller dan bertanggung jawab kepada Finance Chief. Selain itu ada istilah Cost Behavior. Faktor-faktor yang menentukan naik turunnya biaya, hal ini penting untuk diketahui sebagai dasar untuk melihat latar belakang biaya dan untuk menentukan selling price produk.

Menetapkan Standard Control adalah merupakan langkah awal di dalam pengendalian cost (biaya) dalam pengoperasian Food & Beverage (F&B) di sebuah Hotel. Standard Control berfungsi sebagai alat ukur dan acuan atau pedoman di dalam mengelola dan memonitor arus biaya.

Tujuannya untuk memudahkan management F&B mencapai sales dan dapat memperkecil risiko biaya tinggi sehingga tercapai profit tertentu sesuai budget atau anggaran yang telah ditetapkan. Ia mencontohkan Food Control System (FCS). Dalam FCS terdiri atas empat hal yang meliputi Standard Portion Size, Standard Recipe, Standard Purchase Specifications dan Standard Yield.

Standard Portion Size yaitu penetapan banyaknya barang dari setiap makanan yang dijual kepada pelanggan dengan harga tertentu dan harus ditentukan untuk semua jenis makanan.mulai appetizer, soup, main course sampai dessert-nya.

Sedangkan Standard Recipes yaitu rumusan yang sudah ditetapkan yang mencantumkan resep suatu masakan dengan jumlah komponen dari pemakaian bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat suatu jenis masakan yang disediakan di menu secara akurat.

Standard Recipe Card

Ø  Sebelum menentukan harga jual suatu jenis makanan atau minuman, dibuat rincian harga pokoknya terlebih dahulu. Perhitungan harga pokok dilakukan dengan mengisi Standard Recipe Card (SRC). SRC ini harus selalu diperbarui dari waktu ke waktu jika terdapat perubahan harga atas bahan pokok yang digunakan untuk pembuatan bahan makanan atau minuman tersebut, sehingga kita dapat menentukan natural selling price (harga jual yang ideal) dengan adanya perubahan harga pokok tersebut.

Ø  Namun sampai batas kenaikan harga pokok tertentu yang sekiranya tidak significant, SRC ini belum perlu untuk diperbarui. Karena, pada saat pembuatan yang pertama kalinya telah diperhitungkan adalah suatu margin untuk menutup kenaikan harga sampai taraf tertentu, misalnya 1% sampai 5%.

Ø  Pemeriksaan mendadak secara periodik setidaknya satu bulan sekali harus dilakukan oleh seksi cost control bekerja sama dengan Executive Chef & F&B Manager untuk melihat apakah standard portion dari suatu jenis makanan telah sesuai dengan recipe yang ada yang diberlakukan. Kelalaian dalam standard portion ini berakibat pada percentage biaya makanan & minuman yang merupakan tolok ukur untuk menilai efficiency dari F&B Department.

Dalam kesempatan itu, mahasiswa Pastry Akpar Majapahit juga diajarkan cara menghitung Food Recipe Sample, misalnya Soto Ayam di Angling Darmo Restaurant. Untuk membuat Soto Ayam total ingredient-nya ada 18 item mulai chicken broiler, bumbu-bumbu hingga egg chicken.

Selain ingredient, pihak Kitchen juga memperhitungkan aspek fluktuasi harga bahan baku di pasar, sehingga diberi spelling 15 persen (pengaruh inflasi). Ini untuk antisipasi jika ada harga bahan baku yang sewaktu-waktu naik dan bergejolak, sehingga tidak sampai mempengaruhi food cost, selling price maupun nett profit yang diproyeksikan manajemen.

Setelah dihitung secara rinci, Food Cost Soto Ayam Rp 7.851,00 + Rp 1.178,00 (antisipasi fluktuasi harga 15 persen) = Rp 9.029,00 (Total Food Cost). Dengan Food Cost dipatok 25 persen + Rp 4.545,45 (Tax 10 persen) + Rp 5.000,00 (Jasa Service 11 persen), maka Selling Price + Tax + Service = Rp 55.000,00 (harga Soto Ayam per porsinya). 

Selain diajarkan menghitung Food Costing Soto Ayam, mahasiswa Pastry Class juga dibekali ilmu cara mengkalkulasi harga minuman (Beverage Recipe Sample), misalnya Sparkly Summer (Mocktail) di Rama-Rama Longue Grand Darmo Suite Surabaya.

Setelah dihitung secara rinci, Food Cost Sparkly Summer (Mocktail) Rp 6.386 + Rp 639 (antisipasi fluktuasi harga 15 persen) = Rp 7.025,00 (Total Food Cost). Dengan Food Cost dipatok 25 persen + Rp 2.809,89 (Tax 10 persen) + Rp 3.080,82 (Jasa Service 11 persen), maka Selling Price + Tax + Service = Rp 33.999,06 (harga Sparkly Summer per gelas).

Teknik perhitungan Food Costing lebih rumit dilakoni staf Banquet Section yang menerima order Wedding Patry untuk 300 pax. Pasalnya, pemesanan makanan dan minuman untuk pesta pernikahan tidak per porsi seperti tamu pesan makanan dan minuman di restoran, melainkan dalam bentuk wholesale (secara partai), sehingga wajar jika hitung-hitungannya jauh lebih kompleks namun basic accounting-nya relatif sama.

Masih kata Prasta Nugraha, mengingat bisnis perhotelan itu fokus utamanya menjual kamar (room revenue) dan produk makanan minuman (FB product revenue) sebagai sumber pendapatan, maka pelayanan terbaik sejak tamu datang untuk check in hingga check out untuk pulang meninggalkan hotel menjadi komitmen pengelola hotel dan jajaran karyawannya. 

”Tujuannya agar mereka terkesan dengan keramahtamahan pelayanan segenap kru hotel –dari level GM hingga staf cleaning service. Jika tamu hotel itu puas oleh layanan kami, maka saya yakin mereka akan datang kembali untuk menginap di sini, Itu artinya ada pemasukan untuk pihak hotel,” terang Prasta.

Selain menjual kamar hotel (room) dan FB product sebagai sumber pendapatan (revenue) utama dari sebuah bisnis hotel, ada sumber pendapatan penunjang seperti jasa laundry, telephone, business centre, gym, swimming pool, reflexion & relaxations, transportation dan revenue lain di luar kamar dan F&B.

Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa di kampus Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit, Gedung Graha Tristar Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, sekarang juga. (ahn)