Mahasiswa Akpar Majapahit Belajar Teknik Supervisor di Kitchen Midtown Hotel Surabaya

Tweet

Aplikasikan Teknik Supervisor dan Praktiknya di Industri

Mahasiswa Akpar Majapahit Belajar Teknik Supervisor Bersama Chef Sandi dari Midtown Hotel Surabaya

SETELAH mendapatkan pembelajaran intensif di kelas dari Dosen Mata Kuliah Teknik Supervisor  R. Paulus W. Soetrisno M.Par., sekarang giliran 26 mahasiswa D3 Prodi Perhotelan Akpar Majapahit, belajar seputar sisik melik tentang Teknik Supervisor oleh Chef Sandi dan Chef Diarto di Kitchen Midtown Hotel Jl. Basuki Rahmat No. 76 Surabaya, Jumat (31/08/2018) petang.

Kedatangan rombongan mahasiswa Akpar Majapahit ke hotel bintang tiga yang berlokasi di pusat kota Surabaya, pagi itu, di dampingi dosen pembimbing R. Paulus W. Soetrisno M.Par. Kedatangan rombongan mahasiswa D3 Prodi Perhotelan Akpar Majapahit ini disambut oleh Sales Executive Midtown Hotel M. Busyro di lobi hotel tersebut.

Sebelum mengikuti acara inti praktik Teknik Supervisor di Kitchen Midtown Hotel dan Townhall Restaurant, di-briefing lebih dulu oleh Chef Sandi terutama menyangkut pembagian tugas dan pekerjaan selama di Dapur dan Restoran Hotel. 

Dalam hal ini, Nico Darmawan ditunjuk jadi Chef de Party (CDP) yang bertanggung jawab penuh pekerjaan di dapur selama menyiapkan Appetizer, Soup, Main Course hingga Desseet-nya. Pasalnya, untuk acara jamuan makan malam (Dinner Buffet) kali ini jumlah tamu yang dijadwalkan hadir sebanyak 26 orang.

20 mahasiswa lainnya (mengenakan baju chef) bahu-membahu kerja di Dapur dengan pembagian job desk mulai prepare bahan masak dan motong sayur sekaligus memasaknya di-handle delapan orang (dipercayakan kepada Dhanu dkk), menyiapkan produk pastry dan dessert-nya melibatkan lima mahasiswa (di-handle Kenneth dkk) dan pekerjaan finishing termasuk plating-nya dikerjakan delapan orang (ditangani Novi dkk).

Sementara itu, lima orang mahasiswa lainnya (berseragam jaket almamater) diberi pengarahan lebih dulu seputar pekerjaan set up table dan set up buffet oleh waitress dan waiters oleh Zainal, Supervisor Banquet Midtown Hotel Surabaya. Zainal pun menunjuk Ridawati sebagai koordinator untuk pekerjaan set up table dan sebagainya di Townhall Restaurant. 

Dalam kesempatan itu, Chef  Sandi dari Midtown Hotel Surabaya, menjelaskan gambaran umum tentang bisnis perhotelan dan sisik melik seputar profit centre & revenue centre, profit revenue, profit & lost, cost control, selling price, portion, food cost, harga pokok produksi (HPP), profit, tax & service charge, tingkat hunian kamar hotel (room occupancy) hingga teknik memasak dan manajemen waktu saat memasak di dapur hotel berbintang.

Diakuinya, Front Office (FO), Food & Beverage (F&B) dan Kitchen merupakan seksi pencetak uang dan menjadi andalan utama dalam pengelolaan hotel. Ketiga seksi itu menjadi satu kesatuan yang tak terpisahkan demi memposisikan diri sebagai profit centre & revenue centre.

Pasalnya, eksistensi bisnis hotel itu sumber pendapatan utamanya dari penjualan layanan kamar hotel (room revenue) dan F&B product revenue. Jika kamar hotel banyak terisi tamu dan imbasnya juga mendongkrak angka penjualan makanan dan minuman di restoran hotel tersebut.

Mengingat bisnis perhotelan itu fokus utamanya menjual kamar (room revenue) dan produk makanan minuman (F&B product revenue) sebagai sumber pendapatan, maka pelayanan terbaik sejak tamu datang untuk check in hingga check out untuk pulang meninggalkan hotel menjadi komitmen pengelola hotel dan jajaran karyawannya. 

”Tujuannya agar mereka terkesan dengan keramahtamahan pelayanan segenap kru hotel dari level GM hingga staf cleaning service. Jika tamu hotel itu puas oleh layanan kami, maka saya yakin mereka akan datang kembali untuk menginap di sini, Itu artinya ada pemasukan untuk pihak hotel,” kata Chef Sandi di dampingi Dosen Teknik Supervisor Akpar Majapahit R. Paulus W. Soetrisno M.Par. 

Selain menjual kamar hotel (room) dan FB product sebagai sumber pendapatan (revenue) utama dari sebuah bisnis hotel, ada sumber pendapatan penunjang seperti jasa laundry, telephone, business centre, reflexion & relaxations, transportation dan revenue lain di luar kamar dan F&B.

Diakui Chef Sandi, kerja di industri perhotelan harus bisa menjadi atasan dan bawahan yang baik demi memenuhi target pekerjaan yang dibebankan pihak manajemen perusahaan. Dalam organisasi di dapur pun, mereka juga harus bisa kerja secara profesional sesuai job desk-nya masing-masing.

Misalnya, untuk ruang lingkup pekerjaan di dapur. Selain menunjuk seseorang menjadi CDP, di Dapur juga ada Steward, Cook Helper, Cook 1 dan Cook 2. Dari lini terendah hingga level Supervisor sekelas CDP harus bisa kerja sama dan sama-sama kerja demi menyiapkan menu lengkap untuk Dinner Buffet sesuai order dari kastemer.

Sementara itu, seksi Food & Beverage Cost Control merupakan salah satu bagian dari Accounting Department di sebuah hotel. Accounting Department ini berperan sebagai partner kerja F&B Department yang mempunyai tugas utama menyajikan laporan operasional F&B Department yang berasal dari penggunaan barang-barang persediaan (inventory).

Ruang lingkup tugas-tugasnya adalah berorientasi pada upaya-upaya pengendalian biaya untuk setiap material yang digunakan melalui requisition. Aktivitas pengendalian biaya dimaksudkan agar biaya dapat diarahkan pada tingkat yang dikehendaki baik volume maupun standard.

Pengertian pengendalian biaya di sini adalah pengendalian atas biaya-biaya yang  berhubungan dengan pemakaian barang/bahan terutama pada F&B Department, karena tingkat pemakaian yang cukup tinggi, daya tahan dan masa pemakaian barang/bahan makan terbatas (spoilage & expire date) serta tingkat harga yang  ber-fluctuation.

”Secara struktural, seksi Cost Control berada di bawah Financial Controller dan bertanggung jawab kepadanya. Selain itu ada istilah Cost Behavior. Faktor-faktor yang menentukan naik turunnya biaya, hal ini penting untuk diketahui sebagai dasar untuk melihat latar belakang biaya dan untuk menentukan selling price produk,” terang Chef Sandi, sapaan akrabnya.

Menetapkan standard control adalah merupakan langkah awal di dalam pengendalian cost (biaya) dalam pengoperasian Food & Beverage (F&B) di sebuah Hotel. Standard Control berfungsi sebagai alat ukur dan acuan atau pedoman di dalam mengelola dan memonitor arus biaya.

Tujuannya untuk memudahkan management F&B mencapai sales dan dapat memperkecil risiko biaya tinggi sehingga tercapai profit tertentu sesuai budget atau anggaran yang telah ditetapkan.

Mengingat mahasiswa yang hadir di sini rata-rata sudah pernah belajar Pastry dan Culinary, maka ia mencontohkan Food Control System (FCS). Dalam FCS terdiri atas empat hal yang meliputi Standard Portion Size, Standard Recipe, Standard Purchase Specifications dan Standard Yield.

Standard Portion Size yaitu penetapan banyaknya barang dari setiap makanan yang dijual kepada pelanggan dengan harga tertentu dan harus ditentukan untuk semua jenis makanan.mulai appetizer, soup, main course sampai dessert-nya.

Sedangkan Standard Recipes yaitu rumusan yang sudah ditetapkan yang mencantumkan resep suatu masakan dengan jumlah komponen dari pemakaian bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat suatu jenis masakan yang disediakan di menu secara akurat.

Chef Sandi juga memberi contoh Standard Recipe & Costing Banquet (menyiapkan menu lengkap ala buffet) dan Standard Recipe & Costing Café de Carte (Alakat) atau hanya menyiapkan satu porsi untuk pesanan perorangan, kepada anak didik R. Paulus W. Soetrisno M.Par yang sehari-hari mengajar mata kuliah Teknik Supervisor di Akpar Majapahit.

Dalam menentukan Standard Recipes, pihak kitchen sedikitnya mengacu pada empat hal, yakni kualitas bahan, pertimbangan harga, quantity sesuai kebutuhan dan menu gramasi. Dengan dasar empat hal itu maka perhitungan food cost tidak sampai terjadi over budget atau pemborosan. 

”Dengan mempelajari hal tersebut, maka Anda disebut seorang chef bila paham cost control karena Anda nanti bekerja sebagai tim bersama orang accounting. Kalau Anda tidak paham cost control, maka Anda hanya disebut tukang masak, bukan chef yang profesional,” ujarnya.

Oleh karena itu, sebelum Anda lulus dan nantinya berkarier di kitchen hotel sebagai seorang chef profesional, maka Anda juga wajib memperkuat pengetahuan seputar sisik melik Teknik Supervisor dan harus bisa menempatkan diri kapan sebagai bawahan dan menjadi atasan yang baik, demi melaksanakan pekerjaan sesuai job desk-nya masing-masing.

Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa di kampus Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, sekarang juga. (ahn)