FBM Grand Darmo Ajarkan Cara Menghitung Biaya Minuman Sesuai Standard Recipe di Hotel

Tweet

Demi Aplikasikan Teori dengan Praktik di Industri Perhotelan

Mahasiswa Culinary Tristar Samator Kelas Pagi Belajar Purchasing & Storage di Grand Darmo Suite Surabaya

SETELAH memperoleh pembelajaran di kelas, sekarang giliran 27 mahasiswa Culinary Tristar Samator (Trestelle Accademia Culinaria) Kelas Pagi, mengikuti kunjungan industri untuk belajar seputar tentang Purchasing & Storage di Grand Darmo Suite Jl. Progo No. 1-3 Surabaya (belakang Taman Bungkul), Jumat (01/03/2019) siang. 

Rombongan mahasiswa Culinary Class Tristar Samator itu di dampingi dua dosen pembimbing, yakni R. Paulus W. Soetrisno M.Par dan Agus Sudarsono M.Par. Kedatangan rombongan mahasiswa itu disambut Food & Beverage Manager (FBM) Grand Darmo Suite Surabaya Prasta Nugraha dan Sales Executive Grand Darmo Sinu Ika Putra di lobi hotel bintang empat di bawah manajemen Amithya Hotels & Resorts tersebut.

Setelah berbincang sejenak dengan tuan rumah yang menyambut kedatangan rombongan mahasiswa Culinary Class Tristar Samator di Ken Dedes Meeting Room Lantai 2, selanjutnya 27 mahasiswa Culinary Class –dibagi dua kelompok— itu diajak tour hotel antara lain melihat fasilitas Room Hotel, Main Kitchen dan Purchasing & Storage Grand Darmo Suite Surabaya. 

Grand Darmo memiliki tiga tipe kamar, yakni Deluxe Room (luas 24 m2), Executive Room (luas 28 m2) dan President Suite (Penthouse) di Lantai 15 luas kamarnya sekitar 32 m2. Tarif kamar hotel per malamnya berkisar antara Rp 450 ribu hingga Rp 2,5 jutaan ++. Deluxe Room dan Executive Room berada di Lantai 10, sedangkan President Suite (Penthouse) berada di Lantai 15.

Selanjutnya mahasiswa diajak melihat Main Kitchen yang satu area dengan Angling Darmo Restaurant di Lantai 2. Di kitchen hotel, mahasiswa diberi arahan oleh Commis Chef Riyanto. Usai meninjau Main Kitchen, rombongan mahasiswa diajak melihat ruang Purchasing & Storage berada di Basement.

Di dalam storage (gudang) sudah tertata rapi barang-barang yang tidak mudah membusuk seperti gula pasir, sirup, minyak goreng, aneka bumbu penyedap masakan, kecap, minuman dan makanan kalengan, kerupuk, mie dan bihun di rak besi. Di ruang itu juga tertata rapi beras dalam karung plastik @ ukuran 50 kg dan telur di atas pallet plastik.

Di storage juga tersedia sejumlah peralatan kantor atau biasa disebut alat tulis kantor (ATK) seperti map, amplop, spidol, ballpoint, pensil, notes yang tertata rapi di rak yang terpisah dengan rak bahan masakan. Di dalam storage juga tersedia sejumlah air galon yang sudah tertata rapi.

Sambil melihat langsung kebersihan storage Grand Darmo Suite Surabaya yang menempati ruangan seluas 25-an m2, mahasiswa Culinary Class juga diberi penjelasan secara umum tentang Purchasing & Storage oleh Syarif, Supervisor Purchasing & Storage Section Accounting Department.

Usai tour hotel. rombongan mahasiswa Culinary Class Tristar Samator kembali ke Ken Dedes Meeting Room di Lantai 2 Grand Darmo Suite Surabaya, untuk menikmati acara jamuan makan siang bersama (Lunch Buffet)., sebelum mengikuti presentasi tentang Purchasing & Storage dari FBM Prasta Nugraha.

Menurut FBM Grand Darmo Suite Surabaya Prasta Nugraha, purchasing adalah suatu departemen yang bertugas untuk melakukan pengadaan dan pembelian barang yang dibutuhkan oleh hotel, baik secara langsung (direct purchase) atau secara tidak langsung (indirect purchase). 

Jadi pada dasarnya, purchasing adalah suatu proses pencarian sumber dan pemesanan barang atau jasa untuk kegiatan produksi. Departemen yang menangani proses purchasing tersebut biasanya disebut dengan Purchasing Department.

Dalam sistem pengadaan barang dan bahan,  jenis dari barang/bahan yang dibutuhkan oleh hotel dapat diklasifikasikan menjadi lima macam, yakni:
1. Material supplies
2. Engineering supplies
3. Spa supplies
4. Food
5. Beverage. 

”Semua jenis pengadaan barang dan bahan-bahan di hotel, apapun jenis barang dan bahan tersebut secara prosedural harus melewati purchasing, Hal ini dimaksudkan agar setiap barang yang dibeli bisa benar-benar sesuai dengan fungsi dan gunanya,” kata Prasta Nugraha, akhir pekan lalu.

Beberapa prosedur yang harus dilalui oleh departemen pada saat pengadaan bahan kebutuhannya adalah sebagai berikut:

1. Membuat/mengisi form atas permintaan barang yang disebut dengan Purchase Request.
2. Menyerahkan PR (Purchase Request) tersebut kepada Purchasing Staff.
3. PR dari departemen akan dipakai sebagai supporting dokumen oleh Purchasing dalam membuat surat permintaan barang ke supplier /vendor (PO/Purchase Order)

Sementara itu, kegiatan purchasing di Grand Darmo Suite Surabaya melibatkan sedikitnya tiga supplier yang menjadi rekanan hotel. Supplier inilah yang memasok langsung bahan-bahan masakan (sayur, buah, beras, bumbu, ikan, daging) ke pasar, setelah menerima Banquet Event Order (BEO) dari pihak Sales & Marketing maksimum pada H-3 sebelum acara. 

”Sedangkan kegiatan survei pasar sebulan sekali tersebut untuk membandingkan harga barang di pasaran dengan harga di tingkat supplier dilakoni tiga orang staf dari Accounting Department, Kitchen dan staf General Manager (GM) sendiri,” kata Prasta kepada kru www.culinarynews.info, akhir pekan lalu.

Kegiatan purchasing di hotel bintang tiga ke atas itu, lazimnya staf Purchasing Department menerima pengiriman barang dan bahan yang dipesan oleh pihak hotel dari sejumlah pemasok (supplier/vendor) mulai anekan buah dan sayuran, daging ayam sampai daging sapi, telur puyuh sampai telur ayam, air minum dalam kemasan (AMDK) cup, botol maupun galon hingga minuman beralkohol, gula pasir hingga tepung terigu.

Setelah Purchasing Department menerima barang dan bahan dari para pemasok, maka barang dan bahan-bahan itu disimpan di Storage Food dan Non Food. Kepada mahasiswa D3 Prodi Perhotelan Pastry Class, Sigit mengatakan, barang-barang non food yang dibeli oleh pihak hotel disimpan di gudang ini, sedangkan bahan-bahan food disimpan di lemari pendingin di Main  Kitchen (Dapur Utama).

”Manajemen keluar masuk barang di Storage Food mengacu pada FIFO (First In, First Out) dan FEFO (First Expire, First Out), sehingga barang-barang yang tersimpan di gudang tidak ada satu pun yang kedaluarsa (expired),” ujar Prasta Nugraha kepada mahasiswa Culinary Class Tristar Samator.

Storage Food didesain sedemikian rupa sehingga bisa meminimalisasi tumbuhnya jamur dan bakteri yang merugikan. Makanya, suhu ruangan di dalam Storage Food dikontrol antara 24-25 *C dengan kelembaban udara 50-60 persen.

”Oleh  karena itu, barang-barang dan bahan yang diterima oleh pihak hotel dari pemasok harus berkualitas sesuai standar industri perhotelan dan semuanya mengacu pada Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),” tandasnya.

Selain mendapat pembekalan langsung tentang Purchasing & Storage dari FBM Grand Darmo Suite Surabaya, mahasiswa juga diajarkan cara menghitung biaya makanan dan minuman sesuai Standard Recipe. 

Misalnya, lanjut Prasta, untuk meracik segelas minuman Sparkling Summer butuh biaya sekitar Rp 7.025-an, yang terinci sebagai berikut: melon syrup Rp 780, guava juice Rp 480, orange juice Rp 480, pineapple juice Rp 480 dan sprite Rp 4.160. Oleh pihak hotel, mocktail tersebut dibandrol Rp 45.000 per gelasnya kepada tamu. 

Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa di kampus Akpar Majapahit dan ingin menjadi bagian dari civitas akademika Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, sekarang juga. (ahn)