twitter

Pages

Selasa, 06 Desember 2016

Belajar Membuat Latte Art Bersama Marco Y. Lekatompessy dari Just Cafe





Berbagi Ilmu dengan Dosen Tamu Marco Yustinus Lekatompessy
  
15 Mahasiswa Advanced Culinary dan Pastry Class Ditantang Membuat Latte Art (Naskah ke-2 dari Dua Tulisan)



BELAJAR membuat latte art bersama ahlinya, Marco Yustinus Lekatompessy, yang menjadi dosen tamu pada mata kuliah bartender di Kampus Akpar Majapahit, Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya, memang mengasyikkan. Antusiasme yang tinggi ditunjukkan oleh 15 mahasiswa Advanced Culinary & Pastry Class yang menghadiri perkuliahan selama sepekan mulai tatap mula hari pertama hingga hari kelima.

Marco menekankan beberapa hal yang mesti diperhatikan mahasiswa ketika diminta membuat latte art desain kekinian yang mengacu pada standar industri pariwisata dan perhotelan.
Bagian 1: Membuat Busa yang Sempurna
1.    Tuangkan susu dingin secukupnya (1ºC) untuk satu cangkir ke dalam teko uap.
    • Jika Anda memiliki waktu, simpan teko di dalam kulkas atau freezer sebelum digunakan. Teko yang dingin akan memberikan Anda waktu lebih untuk menguapi susu serta mengurangi kemungkinan susu mendidih. Teko yang dingin juga membuat krim lebih kaku dan mudah untuk digunakan. Cobalah untuk mendinginkan teko setidaknya 30 menit sebelum digunakan.
    • Untuk busa yang sempurna, selalu gunakan termometer cairan. Termometer akan membantu Anda untuk menentukan waktu yang tepat untuk memindahkan susu dari mesin uap sebelum mendidih. Tujuannya yaitu untuk memanaskan krim agar tetap berada di bawah titik didih. Jangan biarkan susu berada pada temperatur ini terlalu lama, karena akan membuat susu mendidih.
2.    Letakkan tongkat uap pada dasar teko. Hidupkan mesin uap, dan angkat tongkat dengan perlahan hingga mencapai bagian atas susu. Rendahkan teko ketika susu naik sehingga tongkat uap akan berada 1 cm dari bagian atas susu. Susu tidak perlu direntangkan secara berlebihan atau akan muncul gelembung besar. Cara ini dilakukan untuk menghasilkan susu yang halus dan lembut yang akan berbeda dengan busa yang terdapat pada bagian atas minuman espresso.

3.    Biarkan susu mencapai temperatur 37ºC. Kemudian letakkan tongkat uap pada satu sisi teko, celupkan ke dalam susu, tempatkan teko agar berputar berlawan dengan arah jarum jam.
    • Putarkan susu secara hati-hati ke arah yang berlawanan dengan jarum jam dengan menggunakan tongkat uap yang masih diletakkan di dekat dasar teko.
4.    Tetap lakukan gerakan ini hingga panas susu mencapai antara temperatur 65ºC hingga 68ºC. Temperatur yang mutlak perlu Anda peroleh pada busa susu adalah 71ºC.
    • Hal yang perlu diingat: beberapa mesin uap umumnya memanaskan susu dengan cepat sehingga Anda perlu memindahkan susu dari mesin sekitar -12ºC sebelum mencapai batas agar susu tidak mendidih. Hal ini dilakukan karena susu akan tetap mengalami pemanasan meskipun sudah tidak sedang diuapi.
    • Selain memecahkan gelembung yang besar, pecahkan juga gelembung kecil dan ringan (sering disebut microfoam). Anda ingin menghasilkan busa yang ringan tanpa harus mengorbankan isinya.
5.    Tutup mesin uap dan pindahkan tongkat uap dan termometer dari susu. Bersihkan tongkat uap dengan kain basah.

6.    Diamkan susu selama beberapa detik. Hal ini akan membuat susu memiliki tekstur yang lebih lembut.

7.    Putar susu dengan kuat. Jika terdapat gelembung, hentakkan teko pada meja konter beberapa kali dan aduk susu kembali selama 20 atau 30 detik.

8.    Bagian 2: Menyeduh Espresso
1.    Gunakan antara 7 – 8 gram bubuk espresso untuk membuat satu porsi (shot) espresso. Mulailah membuat shot segera setelah Anda membuat busa susu.
    • Tekan penyaring Anda dengan menggunakan beban yang memiliki berat antara 14 – 18 kg. Untuk sebagian besar orang dewasa, tekanlah sekuat satu tangan Anda menekan.
    • Gunakan alat penggiling kopi untuk kesegaran ekstra. Alat penggiling akan membantu Anda untuk mengontrol seberapa baik atau kasar bubuk espresso Anda.
2.    Seduh shot espresso Anda. Shot yang sempurna mengandung sedikit krim di dalamnya, dan menghasilkan rasa kopi klasik.
    • Seduh espresso dalam rentang waktu 21 – 24 detik untuk menghasilkan shot yang sempurna. Espresso akan menjadi semakin manis ketika waktu penyeduhan mendekati 24 detik.
    • Anda dapat mengatur panjang dari ekstraksi dari kekuatan yang Anda berikan saat menekan bubuk espresso. Tekan dengan tenaga yang cukup kuat dan espresso Anda akan tersaring dengan perlahan dan tenang. Jika Anda tidak melakukan ini, espresso Anda akan tersaring terlalu cepat.
9.    Tuang shot ke dalam gelas kopi atau wadah yang sesuai. Jangan diamkan shot melebihi 10 detik tanpa menambahkan susu ke dalamnya. Jika diinginkan, masukkan 1 'shot penambah rasa ke dalam cangkir sebelum menambahkan espresso.

10. Bagian 3: Menuangkan Susu dan Espresso Art
1.    Cobalah membuat pola bunga (tulips) dan rosetta. Pola bunga ini merupakan pola yang sederhana, elegan, dan relatif mudah. Sama dengan pola latte art yang lainnya, Anda dapat membutuhkan waktu yang cukup lama untuk menguasai tekniknya.
    • Tuangkan susu sekitar 2 – 3 cm dari dasar cangkir.
    • Setelah cangkir hampir terisi setengah, kocok teko kembali secara hati-hati dengan gerakan maju mundur dan gerakkan ke arah belakang dengan perlahan. Desain bunga akan bergerak maju, memenuhi cangkir.
    • Ketimbang menggerakkan tangan Anda secara maju mundur, lakukanlah gerakan mengocok dengan bertumpu pada gerakan pergelangan tangan.
2.    Cobalah membuat pola hati (heart). Pola ini juga relatif mudah, namun untuk menguasai teknik ini, Anda harus banyak berlatih.
    • Mulailah dengan mendekatkan teko susu dengan bagian atas cangkir, kemudian tuangkan susu sedikit demi sedikit pada posisi yang sama.
    • Angkat teko 1 inci atau lebih, tuangkan membentuk lingkaran. Pastikan yang Anda gerakkan adalah teko susu, bukan cangkir.
    • Tahan aliran susu pada posisi yang sama, tetapi goyangkan teko susu dengan gerakan maju mundur seperti saat Anda sedang membuat lingkaran.
    • Ketika susu hampir seluruhnya dituangkan, ayunkan susu ke bagian atas untuk membuat bagian ujung bawah dari bentuk hati.
3.    Hias desain dengan menggunakan stensil, bubuk, atau busa susu. Langkah ini merupakan pilihan, banyak yang lebih suka membatasi latte art menggunakan gerakan bebas, tetapi Anda dapat bereksperimen dengan kemungkinan yang ada dengan menambahkan "goresan."
    • Untuk menulis sebuah kata, seperti “love” di dalam gambar, lelehkan susu coklat dan gunakan jarum sebagai kuas untuk menggeser lelehan coklat di atas busa susu. Secara umum, hal ini lebih banyak dilakukan dengan mencelupkan benda tajam (seperti jarum) ke dalam krim minuman yang akan didekorasi, dan kemudian memindahkan krim busa bernoda ke krim putih untuk 'menggambar' desain yang ingin dihasilkan.
    • Hias menggunakan coklat dengan beberapa cara lain. Tuangkan sirup coklat ke atas busa, kemudian mulailah menghias dengan menggunakan jarum. Buatlah garis pinggir dari pola busa dengan coklat. Ambil jarum, potong lingkaran kecil di luar coklat menggunakan satu gerakan secara berkelanjutan. Cara ini akan menghasilkan pola coklat yang berombak.
Tips dari Marco untuk Anda:
  • Mulailah dengan susu yang sangat dingin – jaga temperatur tepat di atas titik beku dan pastikan agar teko uap tetap didinginkan. Susu dingin dan teko uap akan memberikan lebih banyak waktu bagi Anda untuk menciptakan tekstur halus dan lembut yang diperlukan untuk membuat latte art.
  • Gunakan cangkir dengan mulut yang lebar. Cangkir jenis ini akan mempermudah Anda untuk mengembangkan desain latte art.
  • Jika Anda menambahkan satu tetes sabun pencuci piring ke dalam teko yang berisi air, campuran air dan sabun tersebut akan menguap tepat seperti susu sehingga Anda dapat merasakan teksturnya ketika sedang melakukan percobaan tanpa harus menghabiskan banyak susu. Cara ini wajib untuk Anda coba!
  • Cobalah menaburkan coklat bubuk ke dalam cangkir sebelum menuangkan susu, cara ini dapat menampilkan efek yang menarik.
  • Gunakan susu segar untuk setiap cangkir, bahkan ketika Anda masih memiliki sisa susu pada cangkir sebelumnya.
  • Penggunaan susu 2% (susu bebas lemak 98%) direkomendasikan oleh para barista ketika Anda sedang mengembangkan teknik menguapi/menuang Anda. Susu ini memiliki volume dan konsistensi yang lebih baik sehingga membuat latte art menjadi lebih mudah.
  • Selain menggunakan termometer, Anda dapat menempelkan dua jari ke dalam dasar teko. Ketika susu telah mencapai temperatur antara 48ºC dan 51ºC, biasanya Anda tidak bisa menempelkan jari tangan Anda lama-lama tanpa mengalami luka bakar.
  • Anda harus menggunakan mesin espresso dengan brew head yang baik serta ketel dan tenaga uap yang cukup kuat untuk menguapi susu dengan baik. Mesin seperti ini memiliki harga yang cukup mahal.
  • Sebelum mencoba dengan susu, cobalah dengan air terlebih dahulu. Meskipun air tidak memiliki konsistensi yang sama seperti susu, namun berlatih dengan air akan membuat Anda lebih terbiasa ketika menuang dan mengocok pada saat yang bersamaan.
  • Ketika menguapi susu, butuh waktu 3 detik untuk membentuk microfoam.
Peringatan yang Mesti Anda Perhatikan
  • Jangan biarkan panas susu melebihi temperatur 60-70ºC, karena akan membatasi rasa manis yang terkandung di dalam susu.
  • Uap yang dihasilkan sangat panas, berhati-hatilah agar Anda tidak terkena luka bakar.

Hal-hal yang Anda Perlukan
  • Susu
  • Espresso
  • Teko uap yang memiliki dinding lurus dengan cerat yang lancip
  • Mesin espresso yang memiliki tongkat uap dengan tenaga yang kuat
  • 400 ml latte
  • Termometer
Nah, dengan berbekal pengetahuan dan praktik sejak tatap muka hari pertama sampai keempat, maka pada tatap muka hari terakhir, Jumat (02/12/2016), 15 mahasiswa Advanced Culinary & Pastry Class ditantang untuk membuat  latte art  hasil kreasi mereka sendiri dalam ujian praktik di Dapur Culinary 2. 

Dalam ujian praktik tersebut, mahasiswa Advanced Culinary & Pastry Class kembali diberikan kebebasan memilih latte art sesuai kreasinya masing-masing, namun tema yang diusung harus sesuai dengan materi yang telah diajarkan sebelumnya, yakni membuat kreasi latte art dengan desain kekinian.

"Prinsipnya, melalui ujian praktik ini, kami mengajak mahasiswa berkreasi membuat entremet dengan tampilan dan citarasa tinggi seperti yang telah kami ajarkan sebelumnya," terang Marco Yustinus Lekatompessy,  akhir pekan lalu.

Dalam ujian tersebut, karya mahasiswa dinilai dari empat pendekatan yakni kreativitas, penampilan, citarasa dan kebersihan. Penilaian ini mengacu pada standard operation procedure (SOP) di industri perhotelan. Dosen penguji memberikan  waktu ujian praktik membuat latte art itu sekitar tiga jam, mulai pukul 09.00-12.00.

Untuk informasi lebih lanjut terkait program baru Advanced Culinary & Pastry Class di Kampus Akpar Majapahit, Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, silakan Anda menghubungi Telp. (031) 8433224-25, 8480823, Faksilimi (031) 8432050, BB 2AICE131, 25D164CF, 53B4EFD8, sekarang juga. (ahn)

Tidak ada komentar:

Posting Komentar