twitter

Pages

Kamis, 21 Januari 2016

Mahasiswa Advanced Culinary Gastronomy-kan 24 Masakan Indonesia



Aktivitas Perkuliahan pada Triwulan Ketiga Tahun 2016

 Mahasiswa Advanced Culinary  
Gastronomy-kan 24 Masakan Indonesia

JADWAL perkuliahan Advanced Culinary Class pada Triwulan Ketiga 2016 kembali bergulir sejak dua pekan ini. Jika pada pekan pertama Chef Budiono mengajarkan Indonesian Hors de Ouvre, pekan ini giliran Chef Adeline Nadya Daniel  mengajarkan cara memasak dengan teknik molecular gastronomy. Sebanyak 24 menu masakan Indonesia yang siap untuk di-gastronomy-kan.

Pada pertemuan pekan kedua ini, Chef Della, sapaan karib Adeline Nadya Daniel, hanya mengajarkan delapan menu masakan Indonesia kepada mahasiswa Advanced Culinary Class untuk di-gastronomy-kan di dapur uji Tristar Institute Jl Raya Jemursari No. 234 Surabaya.

Pada Senin (18/01/2016), mahasiswa diajarkan dua menu masakan yang diolah dengan teknik memasak molecular gastronomy yakni Mie Jawa dan  Sup Buntut Bakar. Sensasi pada masakan Sup Buntut Bakar, misalnya, terasa saat teh dimasukkan ke dalam smoking gun, asapnya dipakai untuk mengasapi Sup Buntut sehingga aromanya seperti daging yang dibakar pada citarasa Sup Buntut Bakar tersebut.

Pada hari kedua, Selasa (19/01/2016), chef Della berbagi ilmu dalam teknik memasak dengan sentuhan molecular gastronomy pada pembuatan Mie Ayam ”Lasagna” dan Perkedel, sedangkan pada hari ketiga, Rabu (20/01/2016), mahasiswa diajarkan membuat masakan Clam Platter dan Pesmol Fondue.

Sementara itu pada hari keempat, Kamis (21/01/2016), mahasiswa Advanced Culinary Class belajar membuat Pecel (Peanut Mousse) termasuk membuat Rempeyek  Shards dan Ikan Dabu-dabu di dapur uji Tristar Institute.

Secara umum teknik membuat Pecel yang akan di-gastronomy-kan tidak jauh berbeda dengan membuat pecel secara tradisional. Hanya bedanya saat membuat bumbu sambal pecelnya.
Bahan membuat bumbu pecel, yang terdiri dari kacang tanah digoreng, kulit arinya dibuang hingga bersih ditambahkan bumbu lengkap, lalu di-blender sampai halus kemudian dimasak hingga matang. 

Selanjutnya bumbu pecel itu dicampur whipping cream seperti membuat adonan roti. Sensasi dari citarasa bumbu pecel yang ditambah dengan whipping cream inilah yang membuatnya berbeda dengan bumbu pecel biasanya (tapi bukan sensasi dari rasa pedasnya). Teknik penyajiannya pun juga berbeda sehingga penampilan pecel dan rempeyeknya semakin berkelas setelah di-garnis oleh tangan-tangan trampil.

Praktik memasak dengan sentuhan molecular gastronomy kali ini, Chef Della tidak lagi mengusung peralatan canggih seperti Sousvide, Induction Cooker, tabung nitrogen cair, Soda Siphon, Cream Charger, Vacuum Packaging Machine, dan lain-lain, tetapi hanya memakai alat Smooking Gun saat praktik membuat Sup Buntut Bakar.

Ditemui kru www.culinarynews.info, disela-sela memberi kuliah molecular gastronomy kemarin (21/01/2016) siang, Chef Della kembali menjelaskan, molecular gastronomy adalah studi ilmiah mengenai gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi.

Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi.

Dalam hal terminologi, seringkali terjadi kerancuan antara gastronomi molekuler, memasak, ilmu memasak, dan kulinologi. Memasak adalah teknik (atau kadang-kadang seni) yang tujuannya untuk membuat makanan yang tempatnya di rumah atau di dapur restoran.

Untuk bisa memasak lebih dibutuhkan keahlian untuk memilih bumbu, misalnya, daripada ilmu kimia atau fisika. Sebaliknya, gastronomi molekuler adalah sains, terutama fisika dan kimia, yang dilakukan di dalam laboratorium. Sains menggunakan metode eksperimen di mana teori dihasilkan setelah mempelajari fenomena-fenomena yang terjadi secara kuantitatif dan menyanggah metode yang ada dengan membuat prediksi teoretis dan kemudian melakukan eksperimen pengujian.

”Intinya, tujuan utama sains adalah menemukan mekanisme suatu fenomena dan tidak berhubungan dengan tujuan membuat makanan. Kulinologi adalah campuran antara disiplin ilmu makanan dan seni kuliner. Selain itu, kulinologi adalah istilah yang sudah dilindungi secara hak cipta, sementara gastronomi molekuler belum dilindungi oleh hak cipta,” terang dosen muda Tristar Institute lulusan dari William Anglish, Melbourne, Australia.

Cara memasak secara tradisional belum tentu memiliki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Misalnya saja suhu yang terlalu tinggi ketika memasak sehingga menimbulkan karamelisasi berlebihan dan kerusakan protein. Hal ini menimbulkan risiko stroke. 

Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik.

Bagi para koki atau juru masak (chef), pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Sehingga, teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. 

”Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan ketika menikmati sajian makanan yang sehat, lezat, menarik dan penuh sensasi,” tandas Chef Della.

Beberapa tahun terakhir ini, tren kuliner seni memasak molekuler (molecular cooking) dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia industri kuliner. Pada koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada pelanggan, contohnya adalah pasta ravioli dan kaviar (palsu) yang terbuat dari natrium alginate dengan kalsium klorida (CaCl2).

Natrium alginate yang berasal dari rumput laut dan CaCl2, berperan sebagai membrane buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair. Selain contoh-contoh tersebut, masih banyak lagi hidangan lainnya yang menggunakan prinsip molekuler seperti Parmesan Spaghetti yakni spaghetti agar-agar dengan parmesan dan Frappuccino dengan karagenan.

Dalam metode molecular gastronomy menggunakan Sousvide, misalnya, mitos bahwa masakan hanya akan matang pada suhu tinggi  dibantah habis-habisan. Mereka mencontohkan steak daging sapi yang dimasak suhu 80 derajat Celcius dengan alat Sousvide, dagingnya bisa matang dengan empuk dan merata.

Pada metode ini, daging yang akan dimasak dimasukkan ke dalam sebuah kantong plastik kedap udara (menggunakan mesin pengemas vakum). Kemudian kantong plastik berisi daging tersebut direndam dalam air dengan suhu 80 derajat Celcius dalam jangka waktu tertentu.

Selain menghasilkan rasa yang menakjubkan dan tekstur daging yang baik, teknik ini pun mempunyai kelebihan karena Sousvide tidak memerlukan minyak dalam proses pengolahannya, sehingga lebih sehat bagi tumbuh Anda. Nutrisi dalam makanan pun tidak terbuang ketika proses pengolahan.

Karena tidak mudah menemukan bahan-bahan dan alat yang digunakan, maka teknik memasak ini belum umum atau terbiasa tersebar di Indonesia. Mengingat juga harga bahan-bahan yang digunakan cukup mahal, masakan dengan teknik molecular gastronomy kurang diminati di Indonesia.

Setelah diajarkan teori dan teknik memasak molecular gastronomy, pada akhir minggu perkuliahan, mahasiswa diharuskan membuat food creation. Mereka membuat masakan menggunakan teknik yang yang telah diajarkan untuk membuat kreasi masakan yang baru. Hasil keasi masakan ini yang akan dinilai dosen. 

Anda tertarik untuk dididik menjadi chef yang andal membuat aneka masakan dengan teknik molecular gastronomy, silakan menghubungi Tristar Institute cq Akpar Majapahit Jl Jemursari 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25. (ahn)

Tidak ada komentar:

Posting Komentar