twitter

Pages

Sabtu, 30 Januari 2016

Mahasiswa Sukses Kreasikan Rujak, Gulai dan Kare dengan Sentuhan Gastronomy



Perkuliahan Advanced Culinary pada Triwulan Ketiga Tahun 2016

Mahasiswa Sukses Kreasikan Rujak Cingur, Gulai dan Kare Ayam dengan Sentuhan Molecular Gastronomy

PERKULIAHAN Advanced Culinary Class yang bergulir sejak pekan kedua bulan Januari 2016, .menambah khasanah ilmu culinary bagi mahasiswa. Bagaimana tidak, jika pada pekan kedua Chef Budiono mengajarkan Indonesian Hors de Ouvre.

Sedangkan pada pekan ketiga giliran Chef Adeline Nadya Daniel  mengajarkan cara memasak dengan teknik molecular gastronomy. Sementara itu pada pekan keempat (pekan terakhir bulan ini), Chef Nadya Ratri SPd, MKes., yang berbagi ilmu memasak dengan mahasiswa Advanced Culinary di Kampus Jl Prapen Indah J-5 Surabaya.

Dari rangkaian perkuliahan tersebut, setiap akhir pekannya, mahasiswa ditantang untuk membuat kreasi masakan (food creation) sendiri. Begitu juga setelah diajarkan teori dan teknik memasak –delapan menu masakan Indonesia—untuk di-gastronomy-kan oleh Chef Della, sapaan Adeline Nadya Daniel, pada akhir pekan perkuliahan, mahasiswa diharuskan membuat food creation

Mereka membuat masakan menggunakan teknik molecular gastronomy yang telah diajarkan yakni membuat kreasi masakan (food creation) yang baru. Hasil keasi masakan ini yang akan dinilai dosen. 

Pada ujian memasak dengan sentuhan molecular gastronomy kali ini, mahasiswa tidak mengusung peralatan canggih seperti Sousvide, Induction Cooker, tabung nitrogen cair, Soda Siphon, Cream Charger, Vacuum Packaging Machine, dan lain-lain, tetapi hanya memakai alat Smooking Gun saat ujian praktik molecular gastronomy. 

Lia, misalnya, mahasiswa Advanced Culinary ini membuat kreasi masakan rujak cingur yang diolah dengan teknik molecular gastronomy sehingga penampilannya seperti lumpia lengkap dengan bumbu yang telah ditata cantik di atas piring (di-plating) tetapi rasa isinya tak berubah yakni rujak cingur asli. Wow, sedapnya… Sensasinya juga kena banget…!

Sedangkan Titus membuat gulai dengan bahan daging ayam (chicken). Setelah diproses dengan sentuhan teknik molecular gastronomy, citarasa daging ayam itu berasa gulai tetapi penampilannya sudah berbeda sama sekali dari gulai yang biasa disajikan secara tradisional.

Pasalnya, kuah gulai ayam itu sudah berubah tampilan menjadi kaviar (berbentuk butiran kecil seukuran mutiara) dan daging ayamnya sendiri sudah tertutup oleh lapisan merenque yang telah diasapi dengan alat smooking gun.

Tampilan kreasi makanan persembahan Marco juga tidak kalah kerennya dengan kepunyaan Lia dan hasil kreasinya Titus. Marco dalam ujian membuat food creation di laboratorium Tristar Institute, Jumat (22/01/2016) lalu,  menyajikan masakan kare ayam yang kuahnya disulap menjadi bentuk kaviar sedangkan daging ayam juga di-treatment dengan merenque dan diasapi dengan smooking gun, sehingga tampilannya kian cantik saat di-plating di atas piring.

Ditemui kru www.culinarynews.info, disela-sela menilai ujian molecular gastronomy mahasiswanya,  Chef Della menjelaskan, food creation yang ditampilkan mahasiswa Advanced Culinary ini penilaiannya meliputi tiga aspek yakni (1). Konsep Masakan yang Dikreasikan, (2). Tekstur dan Rasa, (3). Teknik Penyajiannya (Plating). 

Dengan tiga aspek penilaian ini maka setiap mahasiswa akan berlomba untuk membuat kreasi masakan sebaik mungkin mulai aspek originalitas kreasi masakannya, tekstur dan rasa serta teknik penyajiannya (plating).

Sekadar informasi, cara memasak secara tradisional belum tentu memiliki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Misalnya saja suhu yang terlalu tinggi ketika memasak sehingga menimbulkan karamelisasi berlebihan dan kerusakan protein. Hal ini menimbulkan risiko stroke. 

Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik.

Bagi para koki atau juru masak (chef), pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Sehingga, teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan ketika menikmati sajian makanan yang sehat, lezat, menarik dan penuh sensasi. 



Beberapa tahun terakhir ini, tren kuliner seni memasak molekuler (molecular cooking) dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia industri kuliner. Pada koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada pelanggan, contohnya adalah pasta ravioli dan kaviar (palsu) yang terbuat dari natrium alginate dengan kalsium klorida (CaCl2).

Natrium alginate yang berasal dari rumput laut dan CaCl2, berperan sebagai membran buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair. Selain contoh-contoh tersebut, masih banyak lagi hidangan lainnya yang menggunakan prinsip molekuler seperti Parmesan Spaghetti yakni spaghetti agar-agar dengan parmesan dan Frappuccino dengan karagenan.


Anda tertarik untuk dididik menjadi chef yang andal membuat aneka masakan dengan teknik molecular gastronomy, silakan menghubungi Tristar Institute cq Akpar Majapahit Jl Jemursari 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, sekarang juga. (ahn)

Tidak ada komentar:

Posting Komentar